武夷岩茶历史悠久，千百年来久盛不衰，享誉中外，既有绿茶的清香，红茶的甘醇，又有独特的岩骨花香。2022年，武夷岩茶制作技艺作为子项被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。本期《中国茶叶》就和大家一起回顾中国制茶大师、非物质文化遗产(武夷岩茶)制作技艺传承人——刘宝顺在《制茶人说》中关于武夷岩茶岩骨花香、制作技艺、选购方法等方面的精彩讲解。
一、武夷岩茶的岩骨花香
1. 武夷岩茶的“岩骨花香”指什么?
武夷岩茶的“岩骨花香”又称“岩韵”，指在武夷山独特的自然生态环境下，利用适宜的茶树品种和传统、科学的加工工艺制作而成的武夷岩茶独有的香气和滋味品质特征。“岩骨”指武夷岩茶的滋味，用啜茶的方式品尝时，表现为茶汤啜之有骨，厚而醇，内含丰富，回味悠长，舒适持久;“花香”指武夷岩茶的香气，表现为茶汤香气芬芳馥郁，显兰香，优雅持久，饮后齿颊留香。
2. 武夷岩茶“岩骨花香”的形成和哪些因素有关?
武夷岩茶“岩骨花香”的形成条件可以从两个方面来阐述，一是内在条件，“岩骨花香”的形成和武夷岩茶成长的环境、品种以及良好的栽培技术有关。二是外在条件，“岩骨花香”的形成和武夷岩茶的制作工艺息息相关。
3. 武夷岩茶的正岩产区指哪些地方?
正岩产区指武夷山国家级自然保护区内的“三坑两涧”区域，“三坑”指位于保护区内的慧苑坑、牛栏坑和大坑口;“两涧”指悟源涧、流香涧，这些区域所产的武夷岩茶品质最好。
二、武夷岩茶制作技艺
1. 武夷岩茶传统制作工序
武夷岩茶传统制作工序包括萎凋→凉青→做青→初炒→初揉→复炒→复揉→毛火→扬簸→凉索→拣剔→足火→吃火→团包→补火，共15道工序。(具体可参考?茶界非遗| 国家级非遗传承人的武夷岩茶传统制作技艺指南)
2. 武夷岩茶现代制作工序
武夷岩茶现代制作工序简化为萎凋→做青→杀青→揉捻→烘焙，共5道工序。
3. 制作武夷岩茶最关键的工序是?
做青是制作出高品质武夷岩茶的关键，若要做青做得好，需掌握“看天做青，看青做青”的原则。“看天做青”指通过看天气做青。阮文锡所写的《武夷茶歌》中写到“凡茶之候视天时，最喜天晴北风吹，苦遭阴雨风南来，色香顿减淡无味”。诗中提到的“北风天”即晴天，此时天气较为干燥，茶叶做青走水快，做出来的茶叶品质较好;“南风天”即阴雨天，湿度较高，茶叶做青走水相对困难，做出的茶叶品质不理想。“看青做青”指通过看茶青的情况，包括品种、嫩度、产地、晒青程度做青。
1)武夷岩茶摇青工序
摇青简单概括为使茶青在水筛上做旋转和翻滚运动。动作要点为制茶人需两脚分开与肩膀对齐，手握住水筛端三分之一处(此时用的力度较好)，再通过手臂的臂力使茶青在筛面上旋转，完成“筛”的动作，再加上“翻”的动作，即一只手高另一只手低，使茶青在筛面上翻滚，两个动作连贯组合，动作协调一致、双手用力均匀，即为摇青。
2)武夷岩茶炒青工序
手工炒青一般有三种手法，一是团炒，动作为手指分开??，手不离茶，双手手掌架住茶叶使茶青在锅里进行翻滚，团炒的目的是让叶温快速上升，破坏酶的活性。当叶温升高，感受到叶片烫手时，手法变为翻炒，手指并拢，双手??握住茶叶，使其从锅中向锅边移动，当双手掌边靠拢的时候，双手掌心向上翻，进行翻炒。若茶青水分含量仍然较高，还需进行吊炒，双手将茶青握至高处，使其自由落至锅中，重复几次，炒青工序完成，可进行揉捻。
3)武夷岩茶揉捻工序
揉捻时制茶人双脚分开，俯身站在桌子正前方，搓揉的手拇指张开，握住茶团，另一只手护在上方，用力将茶团往前推，使茶叶滚动，注意不能磨破茶叶，当茶叶推至筛面正前方时，换另一只手搓揉。揉至一定程度时需解块，即将揉成团的茶叶打散，再反复揉捻，避免内外茶叶受力不均。
4. 制作高品质的武夷岩茶，在原料上应该考虑哪些因素?
可以从两方面进行考虑，首先应该考虑鲜叶原料的山场，一般来说武夷山正岩山场的鲜叶品质较好。其次是要尽量避免采雨水青和露水青，采摘手法要标准，可为制作出高品质的武夷岩茶打好基础。
三、如何选购高品质的武夷岩茶
关于选购武夷岩茶
武夷岩茶要在外形上区分品质是否上乘难度较大，更多需要根据其内质辨别，香气和滋味是两个关键因素。茶界泰斗姚月明曾说过，武夷岩茶“重味求香”，即茶汤口感要厚，“厚”说明茶汤内含物质丰富，茶树生长的环境较好，而在香气上应具备武夷岩茶独有的花香，这样就能选到品质上乘的武夷岩茶。
来源：中国茶叶
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